Ce fromager suisse affine son emmental avec du A Tribe Called Quest

Si la musique adoucit les moeurs, elle adoucit aussi les meules. C’est ce don le fromager suisse Beat Wampfler est convaincu. Son étude « Sonoriser le fromage : expérience entre son et gastronomie » consiste à passer différents types de musique à ses fromages pour mesurer une potentielle différence gustative à la fin de leur maturation.

La musique à de multiples vertus reconnues sur les être vivants, de la gestion du stress chez les humains. La musicothérapie s'est également montrée efficace sur les plantes et les animaux, mais encore inédite sur un aliment en maturation.

« Les bactéries sont responsables de la formation du goût du fromage, avec les enzymes, qui influencent sa maturité. Je suis convaincu que l’humidité, la température, ou les nutriments ne sont pas les seules choses qui influencent le goût… Le son, les ultrasons, ou la musique peuvent aussi avec des effets physiques. »

Une réflexion surprenante que Beat Wampfler applique à ses meules d’emmental entreposées dans sa cave de Burgdorf. Dans ce sous-sol datant du XIXème siècle, le fromage est confronté à différents styles de musique : du classique avec Mozart, du rock avec Led Zeppelin et du hip-hop avec A Tribe Called Quest. Une troupe de scientifiques de la section Musique de la Haute école des arts de Berne analyse l’évolution de la maturation et l’impact des ondes musicales sur la qualité du fromage. D’abord sceptiques, les chercheurs ont finalement admis qu’une issue positive était envisageable.

« Nous avons examiné la question, puis nous avons découvert qu’il existait un domaine que l’on appelle la sonochimie qui s’intéresse aux influences des ondes sonores et à l’effet des résonances sur des corps solides. »

L’expérience prendra fin le 14 mars prochain. Beat Wampfler espère porter ses recherches vers une dimension plus sociale : « J’espère que le fromage hip-hop sera le meilleur, car on aurait ainsi une possibilité de se rapprocher des jeunes et de les intéresser. »